ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ
ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИИПП) –
филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра
«Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук.

Научная лаборатория нормативно-технических разработок и экспертиз

Степанова Г. А., заведующая лабораторией

В зависимости от задач, которые ставились перед институтом на протяжении 75 лет, лаборатория с таким наименованием, как самостоятельное подразделение в его структуре, имела различные названия, но «стандартизация» фигурировала в них постоянно, правда, то на первом месте, то на втором. Что касается «нормирования», то этот термин варьировал от «нормализации» до «технологических нормативов», а затем сократился до «нормирования». В разное время ею руководили Б.И. Никитин, Т.М. Яровая, И.П. Хорев.

С 1986 года лаборатории передали вопросы метрологии в птицеперерабатывающей промышленности. Правда, в последнее время появилось негативное отношение к термину «птицеперерабатывающая промышленность» (что за промышленность, да еще птицеперерабатывающая!).

Вместе с тем материалы истории института показывают, что этот термин упоминается еще в начале 30-х годов прошлого столетия, т.к. птица была поставлена на промышленный откорм (в отличие от личных хозяйств, подворий крестьян) и стала перерабатываться на промышленных предприятиях.

Именно в начале 30-х годов институт был сориентирован на непосредственное обслуживание предприятий по птицепереработке. А в 1931 году на 1-ой отраслевой научно-исследовательской конференции было отмечено, что «вопросы качества продукции и стандартизация совершенно не отражены в работах институтов, кроме технологических проблем, связанных с группой откорма, где имеются весьма примитивные зачатки этой работы (Резолюция по докладам НИИ птицеводства и промышленности Наркомснаба СССР и УкрНИИ птицеводства).

Итогом ранних исследований института явился общесоюзный стандарт на птицу домашнюю промышленного убоя (ОСТ 2667-2670), утвержденный в 1931 году. В 1932 году был разработан и утвержден временный стандарт на мясо птицы для экспорта, в котором были определены требования к обработке, упитанности и упаковке продукции в зависимости от специфики рынка сбыта.

В 1936 году введен в действие первый в клеежелатиновой отрасли стандарт на кость для производства желатина и клея, а в 1940 году – общесоюзный стандарт на мясо кроликов (ОСТ НК ММП-38).

С внедрением в стране Государственной системы стандартизации (1970 год) ВНИИПП утвержден головной организацией по стандартизации продукции птицеперерабатывающей отрасли. В связи с этим его задачи в области стандартизации значительно расширились. С передачей ему вопросов клеежелатиновой отрасли увеличился и круг проблем, которыми стал заниматься институт.

Далее работы по стандартизации развиваются в основном по четырем направлениям: разработка новых национальных стандартов; более широкое участие в разработках международных стандартов; разработка отраслевой нормативной документации; анализ состояния действующей нормативно-технической документации с целью установления ее соответствия современному научно-техническому уровню.

Так, был утвержден и с 01.01.1977 года введен в действие ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия». В стандарте уточнена характеристика упитанности, установлены новые сроки и режимы хранения, расширены возможности предприятий по улучшению товарного вида мяса птицы. Кроме того, в целях обеспечения перехода предприятий на полное потрошение птицы, а также для рационального использования продуктов убоя стандартом предусмотрен как выпуск потрошеных тушек, так и потрошеных тушек с вложенным комплектом обработанных потрохов и шеи.

Впервые с 1979 года введен в действие государственный стандарт на инструментальный метод определения свежести мяса птицы – ГОСТ 23481-79 «Мясо птицы. Метод гистологического анализа».

Утвержден государственный стандарт на мясо кроликов, который разрабатывался параллельно со стандартом на живых кроликов и отражал специфику бройлерного кролиководства в стране.

Была завершена разработка государственных стандартов на все основные виды продукции, вырабатываемой предприятиями клеежелатиновой промышленности: утверждены и введены в действие стандарты на желатин пищевой (ГОСТ 11293-78), желатин полиграфический, технический (ГОСТ 4821-77), желатин – сырье для медицинской промышленности (ГОСТ 23058-78), завершен пересмотр государственного стандарта на костный клей.

Причем показатели качества продукции были приближены к требованиям зарубежных стандартов, а по ряду превосходили их уровень. Так, например, по показателям содержания в пищевом желатине золы, общего числа бактерий, а также бактерий группы кишечной палочки, желатинразжижающих бактерий и патогенных микроорганизмов. Кроме того, указанными стандартами были предусмотрены более совершенные методы исследования, позволяющие повысить требования к контролю качества продукции.

По состоянию на 1 января 1979 года в птицеперерабатывающей и клеежелатиновой отраслях промышленности действовали до 120 нормативно-технических документов, в том числе 30 государственных, свыше 40 отраслевых стандартов и технических условий союзного значения, а также до 50 республиканских стандартов и технических условий. По разработкам института расширились разработки и отраслевых стандартов.

Так, были утверждены и совершенствовались стандарты на разработку и постановку продукции мясной и молочной промышленности на производство (ОСТ 49 65-74), а также на порядок согласования, утверждения и государственной регистрации технических условий в системе Минмясомолпрома СССР (ОСТ 49 61-73) и другие стандарты, подготовленные сектором разработки методической документации ВНИИПП, который возглавляла С.А. Мамаева.

На базе лаборатории в 70-х годах создается методическая основа внедрения в промышленность КС УКП – Комплексной системы управления качеством продукции, элементы которой в какой-то мере вошли во внедряемую в настоящее время в промышленность большинства стран систему НАССР.

Специалисты института (И.П. Хорев, Р.М. Афанасенко, М.М. Павликова, Н.Ф. Ковальчук, Т.И. Петрова, И.И. Карпеев, В.А. Абалдова, С.В. Синюхина и др.) совместно со специалистами предприятий Криворожского птицекомбината, Каменск-Шахтинской перо-пуховой фабрики, Краснодарского и Клайпедского мясокомбинатов провели работы по внедрению системы КС УКП, которая была принята Государственной комиссией. Определенные повышенные требования к качеству были включены в нормативную документацию на продукцию с целью расширения возможности предприятий по выпуску продукции с государственным Знаком качества. Например, консервы «Курица в собственном соку», пастрома гусиная, пастрома утиная, тушки цыплят и уток запеченные, утка копчено-запеченная, пищевой желатин, костный клей, около 20 наименований перо-пуховых изделий и др. Нормативная документация на продукцию была разработана во ВНИИПП специалистами технологических лабораторий (Е.Г. Савран, В.И. Хлебников, М.М. Коротаева, В.А. Гоноцкий, А.И. Цветков, В.Н. Махонина, Н.Ф. Панков, И.В. Триерс, С.И. Хорева, Н.С. Митрофанов, И.И. Карпеев и др.) в тесном содружестве со специалистами лаборатории стандартизации и технологических нормативов (И.П. Хорев, А.Н. Гусева, Т.М. Яровая, М.М. Павликова, Г.А. Степанова, Р.М. Афанасенко, Н.Ф. Ковальчук).

При разработке нормативно-технической документации на продукцию особое внимание уделяется рациональному использованию сырьевых ресурсов. В связи с этим представляет интерес нормативно-техническая документация, предусматривающая более широкое использование субпродуктов птицы и кроликов на выработку продукции (полуфабрикатов, паштетов и т.п.), а также документы на утиный и куриный пепсин из железистых желудков птицы, отдельные виды перо-пуховых изделий. Так, направляемые ранее на производство технической продукции железистые желудки птицы стало возможно использовать для выработки пепсина. Сыр, изготовленный с применением куриного пепсина, по качеству не уступает контрольным образцам.

В разработках нормативной документации по стандартизации участвовали коллективы специалистов технологических лабораторий, возглавляемые Н.И. Афанасенко, Н.П. Давыдовой, В.Г. Воликом, В.А. Гоноцким, Ю.А. Плясовым, С.С. Кругалевым, И.И. Маковеевым, Н.С. Митрофановым, В.Н. Махониной, Л.А. Соколовой, И.Л. Стефановой и др.

Важной принципиальной особенностью работы института в области стандартизации, начиная с 70-х годов, явилось участие в разработке международных стандартов: вначале стандартов СЭВ – на мясо птицы, правила приемки и органолептические методы его исследования, термины и определения в птицеперерабатывающей промышленности; на белковую колбасную оболочку, гольевой спилок и методы их исследования, серия стандартов СЭВ на методы исследования мясных консервов, в которых нашли отражение и разработки специалистов ВНИИПП.

Среди других систем государственной стандартизации свое место заняла и получила повсеместное признание система стандартов безопасности труда (ССБТ), в разработку которых внесли свой вклад и специалисты института, например, В.С. Брагин и др.

В 80-х годах специалисты ВНИИПП и специалисты ВНИТИП были введены в составы рабочих групп по разрабатываемым стандартам ЕЭК/ООН на мясо птицы, пищевое яйцо и яичные продукты. Характер работы был совершенно новым для наших специалистов, т.к. вопросы качества решал международный рынок, и наши представители должны были защищать свой рынок, поскольку все остальные в основном выступали поставщиками мяса птицы и пытались ввести в стандарты как можно больше оговорок, занижающих качественные показатели тушек птицы и ее частей. Вопросы безопасности продукта не рассматривались, они были на уровне требований международных документов или, в отсутствии таковых, ссылка делалась на требования страны-импортера. Стандарт на мясо птицы не был утвержден из-за ряда нерешенных вопросов, но был рекомендован для апробации в странах, чтобы вернуться к нему вновь.

В конце 90-х–начале 2000 года уже другая комиссия ЕЭК/ООН приняла решение о разработке ряда стандартов на торговую классификацию мяса животных и птицы.

Так, в 2003 году в Москве на базе ВНИИПП было проведено заключительное заседание рабочей группы по проекту стандарта на мясо кур (торговые классификации) для представления его на утверждение.

В 2004 году по плану комиссии начнется разработка подобного проекта на мясо индейки. Для мяса кур продолжится работа в части классификации полуфабрикатов, являющихся предметом торговли на международном рынке, с целью выработки единых по возможности определений, гармонизированных с понятиями во всех странах.

В последнее время основным участником рассмотрения указанных стандартов является научный руководитель института В.В. Гущин.

В 90-х годах ВНИИПП совместно с ВНИЦСМВ под руководством Госстандарта России и AENOR (Франция) участвовал в разработке серии стандартов на методы исследования мяса, в т.ч. птицы, с целью применения в Российской Федерации соответствующих стандартов ISO.

С аутентичным текстом стандартов ISO на русском языке с дополнительными требованиями, отражающими специфику России, были приняты следующие национальные стандарты:

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) «Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов»;

ГОСТ Р 51445-99 (ИСО 6320-95) «Жиры и масла животные. Метод определения показателя преломления»;

ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований»;

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»;

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований».

Кроме специалистов лаборатории стандартизации, метрологии и нормирования в данной работе участвовали специалисты отдела физико-химических и санитарно-гигиенических исследований: Ю.Н. Красюков, С.С. Козак, И.Ю. Громов.

В 1991 году на базе ВНИИПП был создан Технический комитет по стандартизации (ТК 116), а в 1993 — Межгосударственный технический комитет по стандартизации продуктов переработки птицы, яиц и сублимационной сушке. Институт фактически получил право координировать работу по стандартизации в области птицеперерабатывающей промышленности. Были разработаны и утверждены национальные и межгосударственные стандарты:

ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия»;

ГОСТ 608-93 «Консервы мясные. Мясо птицы в желе. Технические условия»;

ГОСТ 30650-99 «Консервы птичьи для детского питания. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»;

ГОСТ 7702.2.0-95 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»;

ГОСТ 7702.2.1-95 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

ГОСТ 7702.2.2-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родовEscherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia);

ГОСТ 7702.2.3-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл»;

ГОСТ 7702.2.4-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количестваStaphylococcus aureus»;

ГОСТ 7702.2.5-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества листерелл»;

ГОСТ 7702.2.6-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»;

ГОСТ 7702.2.7-95 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus»;

ГОСТ 30364.0-97 «Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа»;

ГОСТ 30364.1-97 «Продукты яичные. Методы физико-химического контроля»;

ГОСТ 30364.2-96 «Продукты яичные. Методы микробиологического контроля».

В настоящее время в стадии разработки и утверждения находятся проекты национальных стандартов на термины и определения продуктов убоя птицы, на мясо птицы для детского питания.

В планах разработки — пересмотр национальных стандартов на мясо различных видов сельскохозяйственной птицы, работы по принятию стандартов ЕЭК/ООН по торговым характеристикам тушек птицы и ее частей, методы исследования мяса птицы и яичных продуктов.

Нормативной документацией охвачены все основные виды продукции, вырабатываемой из мяса птицы и яиц, включая продукты детского питания.

Впереди – новая работа по осуществлению задач, направленных на реорганизацию всей политики по стандартизации в стране на базе технических регламентов, к которой институт уже приступил при непосредственном руководстве заместителя директора по науке Б.В. Кулишева.

Вопросы нормирования выходов продукции и расхода сырья и материалов с целью рационального использования ресурсов как в целом по стране, так и для отдельно взятого хозяйства, предприятия, участка производства и т.д. были одной из важных функций управления.

Поэтому нормативы выходов и нормы расхода постоянно были в поле зрения управления промышленностью в целом и предприятием в частности.

Институтом разрабатывались нормы на базе технологических разработок с корректировкой от достигнутого предприятиями на отдельном отрезке времени. Далее они рассматривались в вышестоящей организации и утверждались после согласования основных позиций с институтом планирования.

На всю основную и побочную продукцию, вырабатываемую птицеперерабатывающей промышленностью, а также клеежелатиновую и промышленного убоя и переработки кроликов, по всему технологическому циклу разрабатывались и утверждались нормы.

Так, только в 80-х годах действовало свыше 120 утвержденных нормативных документов, включающих 2,5 тыс. норм выходов продукции, расхода сырья и материалов при ее производстве.

Указанные нормы охватывали все основные группы продукции, по которым институт вел разработки:

мясо и прочие продукты убоя и обработки всех видов сельскохозяйственной птицы различного возраста;

консервы, колбасные и кулинарные изделия из мяса птицы для всех возрастных групп населения;

полуфабрикаты из мяса птицы;

перо-пуховые изделия;

продукты переработки яйца;

клей, желатин и сопутствующие продукты, получаемые при их производстве;

продукты сублимационной сушки и др.

Работа по нормированию выходов продукции и расхода сырья и материалов при ее производстве осуществлялась в соответствии с государственными заказами, а также заказами организаций. Кроме того, разработка норм осуществлялась в комплексе с нормативной документацией (НТД) на продукцию по планам стандартизации и НИР института.

Как правило, нормы разрабатывались по рабочим программам и разработанным методикам разработки норм, которые рассматривались на Ученом совете института или его секциях, а затем согласовывались с заказчиком. При этом в качестве методических в основном использовались документы государственных органов управления промышленностью.

Опытные работы проводились на предприятиях страны с привлечением специалистов на местах, проводивших работу по методикам института. Совместно со специалистами других лабораторий в разработках участвовали или возглавляли их научные сотрудники Н.З. Мещерякова, Г.П. Тихомирова, Э.П. Кругалева и другие.

Однако непропорциональность развития технической базы птицеперерабатывающей промышленности темпам роста птицеводства во всей стране стало затруднять проведение единой политики по нормам. В связи с этим возникла необходимость дифференциации норм по республикам, объединениям и предприятиям с учетом нормообразующих факторов, например, зоны наиболее развитого птицеводства, породность, условия транспортирования, техническую оснащенность и т.д.

Затем наступил период, когда необходимость в громоздких отчетах отпала, темпы развития промышленности резко упали и работы по нормированию перестали финансироваться.

Однако по имеющимся разовым заказам предприятий (организаций) различных форм собственности можно сделать вывод, что для управления производством, его экономического развития нормативы необходимы. Возможно, эта работа возродится, разумеется, уже в другом виде.

С введением в стране с 1993 года обязательной сертификации продукции, в том числе пищевых продуктов убоя птицы – мяса, жиров, субпродуктов, консервов, полуфабрикатов, колбасных и кулинарных изделий, на базе института был аккредитован орган по сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья.

ВНИИПП совместно с другими пищевыми институтами и институтом Госстандарта (ВНИИС) принимал участие в разработке правил по сертификации «Система сертификации ГОСТ Р. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» в части пищевых продуктов переработки птицы и яйца.

В этой связи особо хочется отметить работу в этом направлении специалистов лаборатории — Р.М. Афанасенко, В.И. Мягковой (Коровиной), получивших сертификаты компетентности экспертов в области сертификации мяса, мясопродуктов, мяса птицы, яиц и продуктов их переработки.

Работы по метрологическому обеспечению технологических процессов проводились лабораторией эпизодически. Тем не менее, были сделаны попытки при разработке технологических инструктивных документов подкреплять их картами метрологического обеспечения, включающими более современные измерительные приборы, прошедшие госповерку. Однако время перемен внесло свои коррективы и в этот род деятельности лаборатории – пока эти работы не проводятся.

В лаборатории трудятся опытные, знающие и любящие свое трудное дело специалисты, отмеченные как правительственными, так и другими видами наград, - Галина Архиповна Степанова, Римма Михайловна Афанасенко, Элеонора Павловна Кругалева, Валентина Ивановна Мягкова (Коровина). В разное время в ней работали также Л.В. Мельникова, Г.А. Драгомирецкая, Р.Ф. Бруева, Г.П. Ковалева, А.И. Хорева и др.

Бывает особенно приятно, когда к нам обращаются специалисты организаций и предприятий различной формы собственности за консультативной помощью, советом по вопросам стандартизации и получают ее, т.к. в наступившее время перемен только специалисты института, по словам обращающихся, могут терпеливо выслушать и оказать соответствующую помощь.

С введением в Российской Федерации закона «О техническом регулировании» вся работа по стандартизации и метрологии претерпит соответствующие изменения в целом по стране, в т.ч. и в нашем институте тоже. Но это уже новая история.