Введение Качество мясных продуктов в значительной степени определяется уровнем развития техники и тех- нологий их производства, но пре- жде всего оно зависит от качества сырья. Задача отрасли — всесторонне изучить потребности населения и удовлетворить их, обеспечив производственные мощности качественным сырьем. Увеличить объе- мы производства и улучшить качество мясного сырья можно за счет повышения продуктивности птицы и рационального использования ресурсов, а также совершенствуя критерии оценки качества мяса.

В современных условиях для производства широкого ассортимента качественной и безопасной про- дукции требуется мясное сырье с разными характеристиками, которое можно получить путем использования новой техники и технологии механической обвалки, обеспечиваю- щих выработку мяса птицы механической обвалки (МПМО) дифференцированной сортности.

В настоящее время механическая обвалка мяса кур повсеместно осуществляется в один этап с выработкой мяса одного сорта, соответствующего ГОСТ 31490-2012 [1]. Однако новые отечественные разработки [2] и зарубежный опыт [3] свидетельствуют о том, что из одного вида сырья мож- но производить разное по качеству мясо механической обвалки (ММО).

Так, в последние годы учеными ВНИИПП совместно со специалистами ООО «Уникон-Пресс» разработан отечественный шнековый пресс нового поколения «Уникон-800», позволяющий вырабатывать в потоке мясо механической обвалки низкого и высокого давления [2]. По ре- зультатам исследований разработаны нормативные требования к ММО цыплят-бройлеров низкого и высокого давления, однако сырье, получаемое путем мехобвалки мяса кур-несушек, пока не изучено. Необходимость исследования обусловлена тем, что мясо несушек после завершения продуктивного периода кур представляет собой ценное пищевое сырье. В торговой сети спрос на него небольшой, так как оно жесткое, поэтому на механическую обвалку направляют целые тушки либо тушки с частично удаленными филе грудки и мышцами окорочков. Для использования тушек кур-несушек в производстве МПМО дифферен- цированной сортности необходимо предварительно изучить морфологический состав и качество этого сырья. Цель работы — изучить морфологический и химический состав мяса кур-несушек ручной и механической обвалки для оценки возможности вырабатывать из этого сырья ММО дифференцированной сортности.