Тема 1 Особенности мяса птицы как основного сырья при изготовлении продукции разных видов: морфологический, химический состав, особенности функционально-технологических свойств мяса птицы. Способы производственного анализа свойств мяса. Понятие качества продукции, потребительских характеристик. Зависимость органолептических показателей от функционально-технологических свойств сырья и их изменений при изготовлении продукта.
Тема 2 Изменения свойств сырья в ходе технологической обработки: при разных способах посола мяса, в процессе тонкого измельчения, при термической обработке, сушке и других. Цель изменений, способы регулирования и интенсификации.
Тема 3 Использование пищевых добавок (ПД) и ингредиентов (ПИ) при производстве продукции из мяса птицы: основные группы ПД и ПИ, используемых в рецептурах продуктов из мяса и мяса птицы. Влияние на свойства сырья и органолептику продуктов. Цели использования. Особенности технологии применения ПД и ПИ.