Реализация требований ТР ЕАЭС 051/2021 (72 часа)
«О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности при ее производстве, хранении, реализации и утилизации
Курс повышения квалификации: в объеме 72 академических часа
- Законодательные основы ТР ЕАЭС 051/2021.
- Переходные положения и отложенные нормы ТР ЕАЭС 051/2021, определенные Решением Совета ЕЭК №110 от 29 октября 2022 года.
- Научно-обоснованные подходы к разработке метода контроля массовой доли влаги, выделившейся при хранении охлажденного мяса птицы и полуфабрикатов.
- Общая характеристика регламента ТР ЕАЭС 051/2021.
- Объекты технического регулирования – продукты убоя птицы. Реализация требований ТР ЕАЭС 051/2021 к идентификации и маркировке.
- Требования ТР ЕАЭС 051/2021 к организации процессов производства продуктов убоя птицы.
- Классификация продукции переработки продуктов убоя птицы. Изменения в нормативных документах в связи с требованиями Решения Совета ЕЭК № 110 и ТР ЕАЭС 051/2021.
- Требования ТР ЕАЭС 051/2021 к организации процессов производства продукции переработки продуктов убоя птицы.
- Правила формирования наименований продуктов из мяса птицы с учетом требований ТР ЕАЭС 051/2021 и решением №110 комиссии ЕЭС.
Дата проведения:
июнь 2023;
сентябрь 2023
Формат: Дистанционный
Цена: 120.000 руб.
Эксперты:
Программа курса
| Вид занятий | Тема | Кол-во часов |
| лекция | Законодательные основы ТР ЕАЭС 051/2021 | 2,5 |
| лекция | Общая характеристика Технического регламента ТР ЕАЭС 051/2021 | 1 |
| лекция | Объекты технического регулирования – продукты убоя птицы | 1 |
| лекция | Требования ТР ЕАЭС 051/2021 к организации процессов производства продуктов убоя птицы | 1,5 |
| лекция | Классификация продукции переработки продуктов убоя птицы | 3 |
| лекция | Требования ТР ЕАЭС 051/2021 к организации процессов производства продукции переработки продуктов убоя птицы | 1 |
| лекция | Правила формирования наименований продуктов из мяса птицы с учетом требований ТР ЕАЭС 051/2021 и решением №110 комиссии ЕЭС | 2 |
| лекция | Отнесение продукции переработки продуктов убоя птицы к однородным группам «из мяса птицы», «Содержащих мясо птицы» и «растительных с мясом птицы» | 6 |
| Итого лекционных часов | 18 | |
| Практическое занятие | Отнесение продукции к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам | 4 |
| СРС | Отнесение продукции к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам | 6 |
| Практическое занятие | Формирование наименований продукции | 4 |
| СРС | Формирование наименований продукции | 6 |
| Практическое занятие | Идентификация продукции | 2 |
| СРС | Изучение объектов технического регулирования по ТР ЕАЭС 051/2021 и ГОСТ Р 52313-2022: а) составление технологической схемы заданного объекта технического регулирования, б) составление перечня и значений физико-химических, органолептических характеристик и показателей безопасности; в) составление программы производственного контроля для заданного продукта с указанием требований регламента, режимов процессов и т.д.; г) составление макета этикетки продукта с учетом изменений в формировании наименования по ТР ЕАЭС 051/2021 и Решения Совета ЕЭК № 110 | 22 |
| Обсуждение результатов СРС | 2 | |
| Финальное тестирование | 6 | |
| Обсуждение результатов тестов | 2 | |
| Итого СРС | 40 | |
| Итого практических занятий | 14 | |
| Всего часов | 72 |
Содержание лекционного курса
| Тема | Содержание | Исполнитель |
| Законодательные основы ТР ЕАЭС 051/2021 | ТР ЕАЭС 051/2021 в структуре документов межгосударственной стандартизации. Цели, структура, правовые нормы Регламента. Порядок вступления в действие. Исполнительные органы. Функции ТК/МТК 116 в развитии положений регламента. План отраслевой стандартизации на 2023-2025 года. Формы взаимодействия участников рынка обращения пищевой продукции птицепереработки в целях эффективной актуализации действующих стандартов. | старший научный сотрудник ВНИИПП, ответственный секретарь ТК/МТК 116 Степанова Галина Архиповна |
| Переходные положения и отложенные нормы ТР ЕАЭС 051/2021, определенные Решением Совета ЕЭК №110 от 29 октября 2022 года | Анализ состояния разработки и внедрения отложенных норм и положений, в т.ч. о максимально допустимым уровням остаточных количеств ветеринарных средств, использованию придуманных названий | старший научный сотрудник ВНИИПП, ответственный секретарь ТК/МТК 116 Степанова Галина Архиповна |
| Научно-обоснованные подходы к разработке метода контроля массовой доли влаги, выделившейся при хранении охлажденного мяса птицы и полуфабрикатов | Объекты распространения отложенной нормы. Факторы, влияющие на величину потерь мяса птицы при хранении в охлажденном виде: особенности и свойства мяса птицы, технологические факторы, упаковочные материалы и способы упаковки. Обсуждение подходов к расчетам | старший научный сотрудник ВНИИПП, к.т.н., доцент Мышалова Ольга Михайловна |
| Общая характеристика регламента ТР ЕАЭС 051/2021 | Область применения норм регламента, структура, основное содержание разделов, их значение для формирования целостной системы обеспечения безопасности и качества продукции | ведущий научный сотрудник ВНИИПП к.т.н Кудряшова Ольга Алексеевна |
| Объекты технического регулирования – продукты убоя птицы | Идентификация продуктов убоя. Термины и определения продуктов убоя птицы по ГОСТ Р 52313-2022. Отличия от полуфабрикатов кусковых из мяса птицы. Нормативная база по продуктам убоя: перечень действующих стандартов, порядок и предмет актуализации. Классификация продуктов убоя, правила формирования наименований при их маркировке | Ответственный секретарь МТК 116, старший научный сотрудник ВНИИПП Степанова Галина Архиповна |
| Требования ТР ЕАЭС 051/2021 к организации процессов производства продуктов убоя птицы | Требования регламента к организации производственных процессов получения продуктов убоя сельскохозяйственной птицы. Рекомендации по изменениям в организации процессов и производственном контроле. Требования регламента к производству, реализации, хранению, использованию мяса птицы механической обвалки. Показатели безопасности | старший научный сотрудник ВНИИПП, к.т.н., доцент Мышалова Ольга Михайловна |
| Классификация продукции переработки продуктов убоя птицы | Виды классификации продукции из мяса птицы. Требования ГОСТ Р 52313-2022 к продукции из мяса птицы. Изменения в нормативных документах в связи с требованиями Решения Совета ЕЭК № 110 и ТР ЕАЭС 051/2021. Решение Совета ЕЭК № 110 от 29 октября 2023 года.. | ведущий научный сотрудник ВНИИПП к.т.н Кудряшова Ольга Алексеевна |
| Принципы отнесения продукции к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам | Критерий отнесения и доказательная база его значений для каждой однородной группы. | ведущий научный сотрудник ВНИИПП к.т.н Кудряшова Ольга Алексеевна |
| Виды и характеристика мясных и немясных ингредиентов, используемых при производстве продукции из мяса птицы | Классификация добавок и ингредиентов по принципу происхождения. Подходы к определению количественного содержания немясных ингредиентов, используемых в гидратированном виде. Требования ГОСТ Р 70248-2022 Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте | ведущий научный сотрудник ВНИИПП к.т.н Кудряшова Ольга Алексеевна |
| Требования ТР ЕАЭС 051/2021 к организации процессов производства продукции переработки продуктов убоя птицы | Требования регламента к организации производственных процессов. Рекомендации по организации процессов и производственного контроля. Показатели безопасности продукции. Требования регламента к упаковке, реализации, хранению продукции | старший научный сотрудник ВНИИПП, к.т.н., доцент Мышалова Ольга Михайловна |
| Правила формирования наименований продуктов из мяса птицы с учетом требований ТР ЕАЭС 051/2021 и решением №110 комиссии ЕЭС | Формулы наименований групп продукции из мяса птицы, особенности указания вида и возраста птицы, термического состояния, использования придуманных названий и другие | ведущий научный сотрудник ВНИИПП к.т.н Кудряшова Ольга Алексеевна |
| Отнесение полуфабрикатов из мяса птицы к однородным группам | Анализ состава полуфабрикатов с учетом применяемых технологий. Применение методики расчета мясных ингредиентов для каждой группы полуфабрикатов. Примеры | старший научный сотрудник ВНИИПП, к.т.н., доцент Мышалова Ольга Михайловна |
| Отнесение к однородным группам колбасных изделий | Применение методики расчета мясных ингредиентов в составе колбасных изделий из мяса птицы и отнесение продукции к однородным группам. Примеры расчетов для колбас с выходом 100 %, более и менее 100 % | ведущий научный сотрудник ВНИИПП к.т.н Кудряшова Ольга Алексеевна |
| Отнесение к однородным группам продуктов из мяса птицы | Применение методики расчета мясных ингредиентов в составе продуктов из мяса птицы (копчено-вареных и сырокопченых изделий) и консервов из мяса птицы | старший научный сотрудник ВНИИПП, к.т.н., доцент Мышалова Ольга Михайловна |
| Отнесение к однородным группам консервов и кулинарных изделий из мяса птицы | Принципы и подходы к оценке состава консервов разных групп и групп кулинарных изделий | старший научный сотрудник ВНИИПП, к.т.н., доцент Мышалова Ольга Михайловна |
Содержание самостоятельной и практической работы
| Отнесение продукции к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам | Занятие на освоение порядка расчетов по ГОСТ Р 70 248-2022 СР – расчеты для отнесения 10 продуктов из ассортимента предприятия слушателя |
| Формирование наименований продукции | Обсуждение требований регламента к формированию наименований по ассортименту предприятий слушателей. СР – составление наименований по заданию из ассортимента |
| Идентификация продукции | Изучение объектов технического регулирования по ТР ЕАЭС 051/2021 и ГОСТ Р 52313-2022. а), б); в).; г) |
| Самостоятельная работа | Составление технологической схемы заданного объекта технического регулирования |
| Самостоятельная работа | Составление перечня и значений физико-химических, органолептических характеристик и показателей безопасности |
| Самостоятельная работа | Составление программы производственного контроля для заданного продукта с указанием требований регламента, режимов процессов и т.д |
| Самостоятельная работа | Составление макета этикетки продукта с учетом изменений в формировании наименования по ТР ЕАЭС 051/2021 и Решения Совета ЕЭК № 110 |
Орг. комитет:
- Мышалова Ольга Михайловна
• Ведущий научный сотрудник
• Лаборатория технологии колбасно-кулинарных продуктов на основе мяса птицы и яиц
• Кандидат технических наук
■ +7 (499) 110-28-23 (5-22)
■ +7 (923) 503-47-45
■ om@vniipp.ru
14 февраля 2023
Примечания: Организаторы оставляют за собой право изменения последовательности изложения материалов семинара и продолжительности докладов при сохранении общего количества часов семинара (16 академических часов).
Условия участия:
- Форма проведения – с использованием средств связи в формате «on-line» или очная (по договоренности).
- Оказание услуг – на основании лицензии ВНИИПП на обучающую деятельность №2396 по Договору на основании заявки установленной формы.
- Форма подтверждения прохождения курса – Сертификат с записью в Единый информационный реестр курсов повышения квалификации ВНИИПП. Действие сертификата – 2 года.