Особенности технологии производства полуфабрикатов и колбас. Основные подходы при разработке рецептур

На вебинаре будут рассмотрены как основные технологические этапы производства полуфабрикатов и колбас, так и отдельных линеек продуктов.

Организаторы вебинара: Научный информационно-методический центр и Лаборатория технологии колбасно-кулинарных продуктов на основе мяса птицы и яиц.

Формат вебинара: в режиме онлайн.
Даты проведения вебинара: 7-8 декабря 2022

Ведущий спикер
Махонина Валентина Николаевна
кандидат технических наук

Ведущий научный сотрудник лаборатории технологии колбасно-кулинарных продуктов на основе мяса птицы и яиц ВНИИПП

Стоимость участия: 25000 руб.
При участии нескольких сотрудников одной компании предусмотрена бонусная скидка.

Цель проведения вебинара: Так как на предприятиях производится, как правило, сразу несколько видов полуфабрикатов и колбас, будут рассмотрены как основные технологические этапы производства, так и отдельных линеек продуктов.

Основные вопросы программы:

  • особенности использования мяса кур и цыплят-бройлеров в колбасно-кулинарном производстве и основные подходы при разработке рецептур для новых видов колбасных изделий;
  • способы улучшения технологических свойств мяса кур при посоле;
  • изучение реологических свойств компонентов яйца для усиления их коагуляционной структуры;
  • изучение кинетики замораживания и оттаивания яичных компонентов для различных рецептур колбасного фарша с последующей термической обработкой колбасных батонов;
  • разработка технологии продуктов из мяса птицы на основе периодического копчения и осциллирующей сушки.

Будут рассмотрены особенности использования мяса кур и цыплят-бройлеров в колбасно-кулинарном производстве, позволившие разработать справочники по разделке и обвалке потрошеных тушек с установлением выхода отдельных частей и их потребительной стоимости.

Докладчик – ведущий научный сотрудник научной лаборатории технологии колбасно-кулинарных продуктов на основе мяса птицы и яиц ВНИИПП Махонина Валентина Николаевна mahonina@506.mail.ru

В настоящее время разработан и внедряется широкий ассортимент НТ документации: технологическая инструкция по производству белкового стабилизатора; справочники по технологии разделки и обвалки потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток и гусей с нормативами выходов отдельных частей, их иллюстраций и коэффициентов потребительной стоимости и др.

Докладчик – ведущий научный сотрудник научной лаборатории технологии колбасно-кулинарных продуктов на основе мяса птицы и яиц ВНИИПП Махонина Валентина Николаевна mahonina@506.mail.ru

Мясо кур является полноценным белковым продуктом, однако его использование в колбасном производстве ограничено по наличию низких технологических свойств, в связи с чем была проведена дополнительная обработка по улучшению его технологических свойств (ФТС и СМС).

Докладчик – научный сотрудник ВНИИПП, к.т.н. Росликов Данил Александрович roslikovdanil@yandex.ru

Для увеличения массовой доли компонентов яйца в рецептурах колбас массовой долей до 45% была модифицирована пластично-вязкая структура мясного фарша, белка, желтка и/или меланжа, что позволило получить колбасный фарш и готовый продукт с четко выраженной неоднородной структурой на разрезе колбасного батона и более низкой себестоимостью за счет использования компонентов яйца.

Докладчик – младший научный сотрудник ВНИИПП, Дмитриенко Ирина Сергеевна bl.butterfly@yandex.ru

Разработана новая технология производства мясо-яичных полукопченых колбас, определены их показатели качества и безопасности изделий по микробиологическим показателям.

Докладчик – младший научный сотрудник ВНИИПП, Дмитриенко Ирина Сергеевна bl.butterfly@yandex.ru

Будут раскрыты особенности новой технологии осциллирующей сушки, позволяющей сократить длительность термообработки до 2 раз и более без использования дорогостоящего импортного оборудования.

Докладчик – научный сотрудник ВНИИПП, к.т.н. Росликов Данил Александрович roslikovdanil@yandex.ru

Повышение эффективности производства чипсов из мяса птицы достигают за счет ускорения процесса конвективной сушки новым способом снижения влагосвязывающей способности сырья, подготовленного новым способом путем применения в составе посолочной смеси при использовании специальных пищевых добавок, позволяющих достигнуть снижения  продолжительности процесса сушки на 40%-55%, что позволяет повысить производительность сушильного оборудования. В процессе сушки происходит улучшение технологической биотрансформации куриного мяса с получением высококачественного мясоптицепродукта, который приобретает плотную консистенцию, интенсивную окраску и  повышенную устойчивость при хранении.

Докладчик – вед. научный сотрудник ВНИИПП, д.т.н. Агафонычев Валерий Петрович

Организаторы вебинара оставляют за собой право изменения последовательности изложения материалов вебинара и продолжительности докладов при сохранении общего количества часов вебинара.

Орг. комитет:

7-8 декабря 2022

  

Мероприятие начнётся 7 декабря 2022 в 10.00 по мск.

Регистрация на вебинар