Органолептическая оценка мяса птицы, яиц и продуктов на их основе
Испытательный лабораторный центр ВНИИПП приглашает специалистов по производству пищевых продуктов, сотрудников аккредитованных центров и производственных лабораторий принять участие в семинаре по теме: «Органолептическая оценка яиц и продуктов на их основе. Определение органолептических показателей мяса птицы». Обучение возможно для начинающих и подготовленных специалистов.
- Порядок проведения и подготовка образцов к дегустации.
- Проведение дегустации мяса птицы, яиц и яичных продуктов в соответствии с НД.
- Разбор типовых несоответствий органолептических свойств мясной продукции и яиц, причины их возникновения.
- Подготовка лаборатории к аккредитации.
Обучение включает в себя лекционный курс и блок практических занятий.
Сотрудники лаборатории ежегодно участвуют в конкурсе Гарантия Качества на базе Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова по оценке яиц.
Сотрудники ИЛЦ ВНИИПП имеют удостоверения о повышении квалификации «Органолептический анализ пищевых продуктов»
Дерина Дарья Сергеевна, научный сотрудник, руководитель лаборатории физико-химических исследований ИЛЦ ВНИИПП, кандидат биологических наук
• Окончила: Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП, 2018 г.).
• Специальность: магистр, направлениеветеринарно-санитарная экспертиза
Пушкарева Марина Михайловна, специалист лаборатории физико-химических исследований ИЛЦ ВНИИПП
• Окончила: Заочный институт советской торговли (1984 г).
• Специальность: товаровед высшей квалификации продовольственных товаров
Горшкова Ирина Владимировна, главный специалист лаборатории физико-химических исследований ИЛЦ ВНИИПП
• Окончила: Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП, 1988 г.).
Дата проведения: 24-28 апреля 2023 г
Формат: Очно/заочный
Группа: от 7-и человек
Цена: 35000 руб.
Организаторы:
Ведущие:
Программа мероприятия
| Понятие органолептики, основная терминология. Определение науки органолептики, ее цели и задачи. Основная нормативная документация по органолептическим методам анализа. | Дерина Д.С., руководитель лаборатории физико-химических исследований, канд. биол. наук, ВНИИПП |
| Правила организации органолептического кабинета для проведения органолептической оценки пищевых продуктов. | |
| Подготовка лаборатории для расширения области аккредитации по проведению органолептической оценки продуктов в соответствии с нормативной документации. | |
| Оформление и ведение документации по органолептической оценке продуктов. Правильное ведение журналов, дневника здоровья и др. | |
| Порядок отбора проб образцов для органолептической оценки. Отбор и тестирование специалистов-испытателей для определения их вкуса, запаха и зрительной чувствительности | Горшкова И.В., главный специалист, ИЛЦ ВНИИПП |
| Определение порогов обонятельной для чувствительности для проведения органолептической оценки продуктов | Пушкарева М.М., специалист, ИЛЦ ВНИИПП |
| Методология проведения органолептической оценки сырья и пищевой продукции | Горшкова И.В., главный специалист, ИЛЦ ВНИИПП |
| Разбор методов определения интенсивности запаха | Пушкарева М.М., специалист, ИЛЦ ВНИИПП |
| Разбор методов определения вкусовой чувствительности | |
| Разбор методов определения интенсивности цвета. Цветовая палитра. | |
| Теоретические основы восприятия органолептических признаков продуктов. Восприятие цвета, вкуса, запаха; влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на работу органов зрения, вкуса, обоняния, осязания; понятие «карты языка», зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности (пороги восприятия, сенсорная память и другие), адаптации и другие сведения, необходимые правильной работы экспертов-дегустаторов | Дерина Д.С., руководитель лаборатории физико-химических исследований, канд. биол. наук, ВНИИПП |
| Методы дегустационного анализа при организации, органолептического анализа продуктов и сырья. Разбор методик дегустационного анализа продуктов и сырья. Систематизация методов дегустационного анализа. Использование баллового и профильного методов в органолептической продуктов. | Горшкова И.В., главный специалист, ИЛЦ ВНИИПП |
| Национальные стандарты по органолептическему анализу продуктов; стандарты ИСО/МЭК по органолептическому анализу. Нормативная (техническая) Документация при проведении органолептического анализа Пищевых продуктов и продовольственного сырья Рассмотрение ГОСТ 31720-2012 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия | Дерина Д.С., руководитель лаборатории физико-химических исследований, канд. биол. наук, ВНИИПП |
| Нормативная (техническая) Документация при проведении органолептического анализа Пищевых продуктов и продовольственного сырья Рассмотрение ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований | |
| Взаимосвязь описательной и сенсорных признаков с физико-химическими и другими показателями качества, определяемыми инструментальными методами. Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями. Примеры органолептических и инструментальных описаний показателей, характеризующих качество продуктов. |
БЛОК САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ И ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ
| Практическое занятие в лаборатории | Практическое занятие в лаборатории по органолептической оценке яиц и продуктов на их основе |
| Практическое занятие в лаборатории | Практическое занятие в лаборатории по органолептической оценке мяса птицы |
| Практическое занятие в лаборатории | Обсуждение требований для аккредитации лаборатории по проведению органолептической оценке продуктов |
| Самостоятельная работа | Органолептическая оценка тушки ц/б |
| Самостоятельная работа | Органолептическая оценка куриных яиц |
| Самостоятельная работа | Органолептическая оценка перепелиных яиц |
| Изучение теоретического материала по темам лекций, нормативно-технической литературы | |
Обсуждения, комментарии, мнения участников вебинара
24 апреля 2023
Формат: Очно/заочный
Группа: от 7-и человек
Цена: 35000 руб.
Орг. комитет:
- Мартынова Екатерина Игоревна
+7 (499) 110-34-18 (доб.4-35) nimc@vniipp.ru - Бладыко Надежда Алексеевна
+7 (499)110-34-18 onti@vniipp.ru
Примечания: Организаторы вебинара оставляют за собой право изменения последовательности изложения материалов семинара и продолжительности докладов при сохранении общего количества часов семинара (11 академических часов).