Органолептическая оценка мяса птицы, яиц и продуктов на их основе

Испытательный лабораторный центр ВНИИПП приглашает специалистов по производству пищевых продуктов, сотрудников аккредитованных центров и производственных лабораторий принять участие в семинаре по теме: «Органолептическая оценка яиц и продуктов на их основе. Определение органолептических показателей мяса птицы». Обучение возможно для начинающих и подготовленных специалистов.
  • Порядок проведения и подготовка образцов к дегустации.
  • Проведение дегустации мяса птицы, яиц и яичных продуктов в соответствии с НД.
  • Разбор типовых несоответствий органолептических свойств мясной продукции и яиц, причины их возникновения.
  • Подготовка лаборатории к аккредитации.

Обучение включает в себя лекционный курс и блок практических занятий.

Сотрудники лаборатории ежегодно участвуют в конкурсе Гарантия Качества на базе Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова по оценке яиц.

Сотрудники ИЛЦ ВНИИПП имеют удостоверения о повышении квалификации «Органолептический анализ пищевых продуктов»

Дерина Дарья Сергеевна, научный сотрудник, руководитель лаборатории физико-химических исследований ИЛЦ ВНИИПП, кандидат биологических наук
 Окончила: Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП, 2018 г.).
• Специальность: магистр, направлениеветеринарно-санитарная экспертиза

Пушкарева Марина Михайловна, специалист лаборатории физико-химических исследований ИЛЦ ВНИИПП
• Окончила: Заочный институт советской торговли (1984 г).
• Специальность: товаровед высшей квалификации продовольственных товаров

Горшкова Ирина Владимировна, главный специалист лаборатории физико-химических исследований ИЛЦ ВНИИПП
• Окончила: Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП, 1988 г.).

Дата проведения:  24-28 апреля 2023 г
Формат: Очно/заочный
Группа: от 7-и человек
Цена: 35000 руб.

Организаторы:
Ведущие:

Программа мероприятия

Понятие органолептики, основная терминология. Определение науки органолептики, ее цели и задачи. Основная нормативная документация по органолептическим методам анализа.Дерина Д.С.,
руководитель лаборатории физико-химических исследований, канд. биол. наук, ВНИИПП
Правила организации органолептического кабинета для проведения органолептической оценки пищевых продуктов.
Подготовка лаборатории для расширения области аккредитации по проведению органолептической оценки продуктов в соответствии с нормативной документации.
Оформление и ведение документации по органолептической оценке продуктов. Правильное ведение журналов, дневника здоровья и др. 
Порядок отбора проб образцов для органолептической оценки. Отбор и тестирование специалистов-испытателей для определения их вкуса, запаха и зрительной чувствительностиГоршкова И.В.,
главный специалист, ИЛЦ ВНИИПП  
Определение порогов обонятельной для чувствительности для проведения органолептической оценки продуктовПушкарева М.М.,
специалист, ИЛЦ ВНИИПП  
Методология проведения органолептической оценки сырья и пищевой продукцииГоршкова И.В.,
главный специалист, ИЛЦ ВНИИПП
Разбор методов определения интенсивности запахаПушкарева М.М.,
специалист, ИЛЦ ВНИИПП
Разбор методов определения вкусовой чувствительности
Разбор методов определения интенсивности цвета. Цветовая палитра.
Теоретические основы восприятия органолептических признаков продуктов.
Восприятие цвета, вкуса, запаха; влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на работу органов зрения, вкуса, обоняния, осязания; понятие «карты языка», зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности (пороги восприятия, сенсорная память и другие), адаптации и другие сведения, необходимые правильной работы экспертов-дегустаторов
Дерина Д.С.,
руководитель лаборатории физико-химических исследований, канд. биол. наук, ВНИИПП  
Методы дегустационного анализа при организации, органолептического анализа продуктов и сырья.
Разбор методик дегустационного анализа продуктов и сырья. Систематизация методов дегустационного анализа. Использование баллового и профильного методов в органолептической продуктов.
Горшкова И.В.,
главный специалист, ИЛЦ ВНИИПП  
Национальные стандарты по органолептическему анализу продуктов; стандарты ИСО/МЭК по органолептическому анализу.  
Нормативная (техническая) Документация при проведении органолептического анализа Пищевых продуктов и продовольственного сырья Рассмотрение ГОСТ 31720-2012 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия  
Дерина Д.С.,
руководитель лаборатории физико-химических исследований, канд. биол. наук, ВНИИПП  
Нормативная (техническая) Документация при проведении органолептического анализа Пищевых продуктов и продовольственного сырья Рассмотрение ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
Взаимосвязь описательной и сенсорных признаков с физико-химическими и другими показателями качества, определяемыми инструментальными методами. Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями. Примеры органолептических и инструментальных описаний показателей, характеризующих качество продуктов.

БЛОК САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ И ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Практическое занятие в лабораторииПрактическое занятие в лаборатории по органолептической оценке яиц и продуктов на их основе
Практическое занятие в лабораторииПрактическое занятие в лаборатории по органолептической оценке мяса птицы
Практическое занятие в лабораторииОбсуждение требований для аккредитации лаборатории по проведению органолептической оценке продуктов
Самостоятельная работаОрганолептическая оценка тушки ц/б
Самостоятельная работаОрганолептическая оценка куриных яиц
Самостоятельная работаОрганолептическая оценка перепелиных яиц
Изучение теоретического материала по темам лекций, нормативно-технической литературы

Обсуждения, комментарии, мнения участников вебинара

24 апреля 2023

Формат: Очно/заочный
Группа: от 7-и человек
Цена: 35000 руб.

  
Орг. комитет:

Примечания: Организаторы вебинара оставляют за собой право изменения последовательности изложения материалов семинара и продолжительности докладов при сохранении общего количества часов семинара (11 академических часов).