Цель проведения вебинара: Так как на предприятиях производится, как правило, сразу несколько видов полуфабрикатов и колбас, будут рассмотрены как основные технологические этапы производства, так и отдельных линеек продуктов.

Организаторы вебинара: Научный информационно-методический центр и Лаборатория технологии колбасно-кулинарных продуктов на основе мяса птицы и яиц.

Формат вебинара: в режиме онлайн.

Даты проведения вебинара: по мере набора слушателей

Тема 1 – Особенности использования мяса кур в колбасно-кулинарном производстве. Основные подходы при разработке рецептур новых видов колбасных изделий
(время доклада –2 часа)

Будут рассмотрены особенности использования мяса кур и цыплят-бройлеров в колбасно-кулинарном производстве, позволившие разработать справочники по разделке и обвалке потрошеных тушек с установлением выхода отдельных частей и их потребительной стоимости.

Докладчик – ведущий научный сотрудник научной лаборатории технологии колбасно-кулинарных продуктов на основе мяса птицы и яиц ВНИИПП Махонина Валентина Николаевна mahonina@506.mail.ru

Тема 2 – Научно-техническое обеспечение развития производства полуфабрикатов и колбасно-кулинарных изделий (время доклада –2 часа)

В настоящее время разработан и внедряется широкий ассортимент НТ документации: технологическая инструкция по производству белкового стабилизатора; справочники по технологии разделки и обвалки потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров, индеек, уток и гусей с нормативами выходов отдельных частей, их иллюстраций и коэффициентов потребительной стоимости и др.

Докладчик – ведущий научный сотрудник научной лаборатории технологии колбасно-кулинарных продуктов на основе мяса птицы и яиц ВНИИПП Махонина Валентина Николаевна mahonina@506.mail.ru

Тема 3 – Мокрый и сухой посол кускового и измельченного мяса птицы (МПМО) для производства мясо-яичных колбасных изделий (время доклада –1 час)

Мясо кур является полноценным белковым продуктом, однако его использование в колбасном производстве ограничено по наличию низких технологических свойств, в связи с чем была проведена дополнительная обработка по улучшению его технологических свойств (ФТС и СМС).

Докладчик – научный сотрудник ВНИИПП, к.т.н. Росликов Данил Александрович roslikovdanil@yandex.ru

Тема 4 – Использование яичных компонентов (белка, желтка и меланжа) в рецептурах полукопченых колбас (время доклада – 1 час)

Для увеличения массовой доли компонентов яйца в рецептурах колбас массовой долей до 45% была модифицирована пластично-вязкая структура мясного фарша, белка, желтка и/или меланжа, что позволило получить колбасный фарш и готовый продукт с четко выраженной неоднородной структурой на разрезе колбасного батона и более низкой себестоимостью за счет использования компонентов яйца.

Докладчик – младший научный сотрудник ВНИИПП, Дмитриенко Ирина Сергеевна bl.butterfly@yandex.ru

Тема 5 – Особенности технологии производства полукопченых мясо-яичных колбас (время доклада –1 час)

Разработана новая технология производства мясо-яичных полукопченых колбас, определены их показатели качества и безопасности изделий по микробиологическим показателям.

Докладчик – младший научный сотрудник ВНИИПП, Дмитриенко Ирина Сергеевна bl.butterfly@yandex.ru

Тема 6 – Новая технология производства сырокопченых (сыровяленых) продуктов из мяса сухопутной птицы (время доклада –1 час)

Будут раскрыты особенности новой технологии осциллирующей сушки, позволяющей сократить длительность термообработки до 2 раз и более без использования дорогостоящего импортного оборудования.

Докладчик – научный сотрудник ВНИИПП, к.т.н. Росликов Данил Александрович roslikovdanil@yandex.ru

Обсуждение материалов вебинара. Ответы на вопросы (время обсуждения – 1 час)

Организаторы вебинара оставляют за собой право изменения последовательности изложения материалов вебинара и продолжительности докладов при сохранении общего количества часов вебинара.

Вопросы по теме вебинара просим присылать по адресу:

Мартынова Екатерина Игоревна

тел. +7(499)110-34-18,

e-mail: nimc@vniipp.ru