Производство колбасных изделий из мяса птицы с учетом требований ТР ЕАЭС 051/2021
Требования к качеству мяса птицы, поступающего на переработку, в связи с вступлением в силу ТР ЕАЭС 051/2021. Какие дефекты на тушках птицы по ГОСТ 31962 следует считать незначительными. Описание дефектов тушек с использованием иллюстрационных материалов.
Как контролировать количество влаги, отделившейся при хранении охлажденного мяса птицы.
Технологические свойства мяса птицы как сырья для изготовления колбасных изделий и способы их улучшения. Нужна ли предподготовка мяса птицы и субпродуктов.
Классификация колбасных изделий из мяса птицы по видам, подвидам, группам и сортам. Требования ТР ЕАЭС 051/2021 к организации производства колбасных изделий из мяса птицы.
Обновляем ассортимент колбасных изделий: мясо-яичные колбасы из мяса птицы, колбасные изделия для восполнения дефицита минеральных веществ.
Дата проведения: 17-18 апреля 2024
Формат: дистанционный
Цена: 36 000 руб.
Организатор:
Автор курса:
Программа курса
| Вид занятий | Тема | Количество часов, час |
| лекция | Тема 1 Мясо птицы как сырье для выработки колбасных изделий 1.1 Требования ТР ЕАЭС 051/2021 качеству мяса птицы, поступающего на переработку | 2 |
| лекция | 1.2 Контроль показателя массовой доли влаги, отделившейся при хранении охлажденного мяса птицы | 2 |
| лекция | 1.3 Мясо птицы как основное сырье для изготовления колбасных изделий | 2 |
| лекция | Тема 2 Характеристика колбасных изделий из мяса птицы | 2 |
| лекция | Тема 3 Требования к организации процессов производства колбасных изделий из мяса птицы | 2 |
| лекция | Тема 4 Обновляем ассортимент колбасных изделий | 2 |
| СРС | Тестирование | 2 |
| Обсуждения | Обсуждения результатов тестирования, комментарии, мнения участников вебинара | 2 |
| Итого: | 16 |
Содержание курса
| Тема | Содержание | Исполнитель |
| Лекционный курс | ||
| Тема 1 | Мясо птицы как сырье для выработки колбасных изделий | |
| 1.1 Требования ТР ЕАЭС 051/2021 качеству мяса птицы, поступающего на переработку | Требования ТР ЕАЭС 051/2021 к качеству мяса птицы, в том числе мясу птицы механической обвалки, поступающего на переработку. Какие дефекты на тушках птицы по ГОСТ 31962 следует считать незначительными. Описание дефектов тушек с использованием иллюстрационных материалов. Изменения, вносимые в ГОСТ 31962 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» и в «Технологическую инструкцию по производству мяса кур», с учетом требований ТР ЕАЭС 051. | старший научный сотрудник ВНИИПП к.т.н Серегин Сергей Александрович |
| 1.2 Контроль показателя массовой доли влаги, отделившейся при хранении охлажденного мяса птицы | Установленная ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» норма для показателя «Массовая доля влаги, отделяющейся при хранении мяса птицы и полуфабрикатов в упакованном виде»: назначение для потребителя и производителя, когда будет осуществляется контроль отсроченной нормы. Причины возникновения потерь массы при хранении упакованного мяса: неизбежные и регулируемые; факторы, влияющие на величину потерь; может ли производитель мяса птицы регулировать потери влаги. Разработанные методы установления показателя массовой доли влаги, отделяющейся при хранении мяса птицы и полуфабрикатов в упакованном виде. | ведущий научный сотрудник ВНИИПП к.т.н Мышалова Ольга Михайловна |
| 1.3 Мясо птицы как основное сырье для изготовления колбасных изделий | Пищевая и биологическая ценность бескостного мяса птицы, мяса птицы механической обвалки, кожи и субпродуктов. Технологические свойства мяса птицы и способы их улучшения. Зачем нужна предподготовка мяса птицы и субпродуктов. | старший научный сотрудник ВНИИПП к.т.н Серегин Сергей Александрович |
| Тема 2 Характеристика колбасных изделий из мяса птицы | Классификация колбасных изделий из мяса птицы по видам и подвидам, группам и сортам. Назначение и способы внесения немясных ингредиентов в производстве колбасных изделий из мяса птицы. | ведущий научный сотрудник ВНИИПП к.т.н Мышалова Ольга Михайловна |
| Тема 3 Требования к организации процессов производства колбасных изделий из мяса птицы | Требования технического регламента (ТР ЕАЭС 051/2021) к организации производственных процессов. Рекомендации по организации процессов и производственного контроля в цехе переработки мяса птицы. Показатели безопасности колбасных изделий. Требования к упаковке, реализации, хранению продукции. | старший научный сотрудник ВНИИПП к.т.н Серегин Сергей Александрович |
| 4 Обновляем ассортимент колбасных изделий | Мясо-яичные колбасы из мяса птицы. Особенности технологии мясо-яичных колбас.Способы подготовки яйцепродуктов к использованию в производстве колбас. | младший научный сотрудник ВНИИПП Дмитриенко Ирина Сергеевна |
| Сырокопченые колбаски с СКМО и ускорителями созревания. Способы интенсификации процесса сушки продуктов из мяса птицы. | научный сотрудник ВНИИПП Росликов Данил Александрович | |
| Колбасные изделия для восполнения дефицита минеральных веществ. Применение минерального кальциевого обогатителя из яичной скорлупы в колбасном производстве | ведущий научный сотрудник ВНИИПП к.т.н Мышалова Ольга Михайловна | |
| Самостоятельная работа | слушатели | |
| Изучение теоретического материала | ||
| Тестирование | ||
| Обсуждение результатов тестирования, комментарии, мнения | все участники |
Последовательность изложения материалов и продолжительность докладов при сохранении общего количества часов может быть изменена организаторами с учетом предложений участников
Орг. комитет:
■ +7 (499) 110-28-23 (5-22)
■ +7 (923) 503-47-45
■ om@vniipp.ru
17 апреля 2024
Предоплата стоимости участия осуществляется на основании счета по Договору оказания консультационных услуг.
По окончании вебинара слушателям выдаются сертификаты участника или сертификаты о повышении квалификации.
Форма проведения: в формате «on-line» или очная (по договоренности).
Оказание услуг: по Договору на основании заявки установленной формы.
Основание оказания услуг: Лицензия ВНИИПП на обучающую деятельность №2396.
Форма подтверждения прохождения курса: Сертификат с записью в Единый информационный реестр курсов повышения квалификации ВНИИПП. Действие сертификата – 2 года.
Порядок действий для участия:
- регистрация на курс (на сайте или отравить письмо на адрес: om@vniipp.ru
- получение формы заявки для заполнения и договора на согласование
- отправка заполненной заявки и согласованного Договора на электронную почту om@vniipp.ru.
- получение счета на оплату участия в вебинаре
- предоплата участия в полном объеме
- получение ссылки для подключения накануне мероприятия
- участие в вебинаре
- получение оригиналов Договора в 2-х экземплярах (1 – экземпляр ВНИИПП), счета, акта выполненных работ в 2-х экземплярах (1 – экземпляр ВНИИПП), счета –фактуры, сертификатов.
- отправка оригиналов подписанных документов: Договора, счета-фактуры.