Помощь в снижении содержания натрия (сокращенно)

Северной Америки, Европы и Азиатско-Тихоокеанского региона с целью понять отношение потребителей к натрию и выявить возможности партнерства в разработке способов снижения содержания натрия в продуктах питания населения. Оказалось, что большинство потребителей понимают преимущества для здоровья, связанные со снижением потребления натрия: профилактика заболеваний и продление жизни. Несмотря на это, они не рассматривают потребление натрия как проблему, касающуюся их лично, предоставляя производителям продуктов питания заботу о здоровье общества. А это действительно проблема здоровья общества. В США разработан план вовлечения всех потребителей в выбор здоровых продуктов питания. В то же время производителям предоставлена возможность добровольно заботиться о снижении содержания натрия в производимых ими продуктах питания, расширять ассортимент продуктов с пониженным содержанием натрия. Особое внимание Министерство сельского хозяйства США уделяет продуктам питания для школ. Сейчас наступило время действовать производителям продуктов из мяса и птицы.

По данным вышеупомянутого обзора, 64% потребителей знают, что потреблять слишком много натрия вредно для их здоровья, но только 37% уделяют внимание тому, сколько натрия они потребляют. Теоретически можно одобрить реализацию в магазинах только продуктов с пониженным содержанием натрия, но практически потребители вряд ли были бы довольны исчезновением с полок продуктов с высоким содержанием соли (натрия). Они отдают предпочтение вкусовым качествам по сравнению со всеми другими аспектами, считая продукты с низким содержанием натрия пресными и безвкусными.

«Успешное снижение содержания натрия в продуктах требует объединения усилий специалистов в области питания, национальных правительств и медиков в целях разработки питательных и вкусных продуктов, отвечающих требованиям к содержанию натрия», — считает Тиа Рейнс (Tia Rains), вице-президент Северо-Американского отделения компании “Ajinomoto Group”.

Разработанные технологии. Поставщики ингредиентов предлагают ряд решений проблемы с натрием. Например, компания “Ajinomoto” рекомендует использование вкусовой системы умами на основе применения мононатрийглютамата – приправы, представляющей собой сочетание натрия с глютаматом, наиболее распространенной в природе аминокислотой. Мононатрийглютамат (МSG) является самой чистой формой умами и придает продуктам особый вкус. Эта добавка помогает снизить содержание натрия в продуктах, так как она содержит натрия на две трети меньше, чем поваренная соль. При этом снижение содержания соли на вкус не ощущается, а прибавка стоимости незначительна.

Джордан Тимм (Jordan Timm), исследователь и разработчик из компании “Cargill” в Миннеаполисе, утверждает, что «снижение содержания натрия особенно трудно для производства продуктов из мяса и птицы, так как соль обладает функциональными свойствами в этих продуктах, оказывая влияние не только на вкус, но также и на выход, и на микрофлору». Натриевая соль, производимая этой компанией, представляет собой мелкие многогранные кристаллы, получаемые при помощи запатентованной технологии. Вследствие увеличенной площади поверхности и пониженной плотности по сравнению с обычной солью этой соли требуется меньше для достижения такого же вкуса солености.

Общепринятым способом является также замена хлорида натрия хлоридом калия. «Это позволяет снизить содержание поваренной соли в некоторых продуктах на величину до 50%, так как калийная соль обладает функциональными свойствами, сходными с аналогичными свойствами соли натрия», — отмечает Тимм. Кроме того, при этом повышается снабжение организма необходимым для него калием. Калий уравновешивает влияние натрия на давление крови. Особенно эффективна эта замена в сочетании с морской солью. В частности, в фарше из филе цыплят это позволяет снизить содержание натрия на 26% без ухудшения общей приемлемости продуктов из этого фарша.

Однако, как отмечает Линда Колл (Linda Call), менеджер по сбыту компании “NuTec Natural Ingredients”, штат Миннесота, хлорид калия может придавать продуктам горьковатый вкус. Избавиться от него помогают синтетические добавки-блокаторы горького вкуса. Соль калия добавляют в продукты из мяса и птицы таким же образом, как и поваренную соль, то есть путем барабанного посола или инъецирования рассолов.

Компания “Wixon”, штат Висконсин, предлагает смесь ингредиентов, содержащую хлорид натрия, хлорид калия и модификаторы вкуса. Смесь предназначена для мясных продуктов, в том числе из мяса птицы. Эта смесь позволяет снизить содержание натрия в продуктах на величину до 50%.

Кроме поваренной соли, в продуктах из мяса и птицы содержится много других источников натрия, и это тоже необходимо учитывать при снижении содержания натрия в этих продуктах. Например, используются фосфаты натрия в панировке, рассолах и маринадах. «Тщательный выбор фосфатов, не содержащих натрия или содержащих его в малых количествах, является эффективным способом снижения содержания натрия в продуктах без отрицательного влияния на их вкус или текстуру», — отмечает Амр Шейхид (Amr Shaheed), менеджер компании “Innophos”, штат Нью-Джерси. Он предлагает использовать соединения кальция вместо натриевых в панировках птицепродуктов, таких, как наггетсы или котлеты. Компания предлагает также использовать фосфаты калия в рассолах и маринадах.

Компания “Corbion”, штат Канзас, выпускает антимикробные средства и функциональные ингредиенты, в которых натрий заменен калием, например, лактат калия. Некоторые из этих препаратов совсем не содержат натрия. Эта компания производит также культивированные сахара, обладающие антимикробными свойствами и усиливающими вкус продуктов без использования натрия.

Подобные ингредиенты с буферными свойствами производит также компания “Kemin Food Technologies”. В их основе – калийные соли уксусной кислоты. Их применение позволяет снизить содержание натрия в продуктах без снижения выхода или качества. Функциональные белки, производимые этой компанией, улучшают водоудерживающую способность мяса в мясных продуктах.

 Вкусовые добавки и модуляторы вкуса способствуют снижению содержания натрия в продуктах, усиливая восприятие солености. Эту технологию можно использовать в любых мясных продуктах, от бургеров до колбасных изделий, а также в рассолах и маринадах.