Охлаждение цыплят

Название:

Chickens chillin’ out

Автор / Источник:

Bob Sims / MEAT + POULTRY, 2023, No. 1 p. 64, 66, 68-70

Дата публикации:

И потребители, и производители выигрывают от преимуществ воздушного охлаждения цыплят. Воздушное охлаждение свежепереработанных тушек птицы продолжает приобретать популярность. Европейские переработчики используют воздушное охлаждение свежей птицы уже более 50 лет, однако в Соединенных Штатах его распространение началось только в начале 2000-х годов. До этого, а на многих предприятиях США и до сих пор, для охлаждения свежих тушек применялось охлаждение путем погружения в холодную хлорированную воду.

­

«Хотя стандартом промышленности США остается погружное охлаждение, потребители предъявляют более высокие требования к качеству продукции, обеспечиваемому воздушным охлаждением», — утверждает Дюк Воген (Duke Vaughаn), менеджер по сбыту и специалист по воздушному охлаждению птицы компании “Baader”, штат Канзас. «Птица воздушного охлаждения обладает лучшим вкусом, лучше выглядит и содержит меньше бактерий, чем цыплята после водяного охлаждения. Кроме того, воздушное охлаждение лучше для окружающей среды, так как экономит большое количество воды при обеспечении лучшего качества продукции».

Концепция воздушного охлаждения с годами не изменилась. Оно заключается в охлаждении свежепотрошенных птичьих тушек холодным воздухом, а не холодной водой, а инновации и разработки касались главным образом механических устройств и эффективности процесса. «Принцип воздушного охлаждения остался тем же», — сказал Эрик Нолтен (Eric Nolten), вице-президент по продажам компании “Meyn America”, штат Джорджия. «Холодный воздух должен протекать через птицу, охлаждая ее до температуры, требуемой потребителем. Усовершенствования касаются механической части и связаны главным образом с продлением срока службы цепей и снижением температуры до абсолютного минимума».

Переработчики ожидают от воздушного охлаждения целого ряда преимуществ. Простые решения, при которых продукт входит в систему теплым и достигает в конце системы желаемой температуры при отличном внешнем виде и качестве, является простейшим способом удовлетворить потребителя, отмечает Нолтен. Рассел добавляет: «Воздушное охлаждение позволяет эффективно охлаждать тушки до нужной температуры, не высушивая продукт, улучшая его вкус и выход, не замораживая шейки и крылышки и обеспечивая приемлемость для потребителя. Туннели воздушного охлаждения занимают много места и используют значительное количество энергии, однако и место, и энергия используются возможно более эффективно».

Возможности производителей оборудования для переработки птицы ограничиваются разработкой деталей, обеспечивающих лучшую связь с потребителями и планирование работы с ними. Предприниматели должны также учитывать безопасность работников, безопасность продуктов питания, благополучие животных и прослеживание продуктов. «Для качественной работы необходим не только выбор лучшей системы, но и выбор партнера – компании с хорошо установившейся репутацией», — считает Воген. На температуру в конце туннеля и в его зонах влияют многие факторы, включая размеры птицы, температуру шпарки, скорость линии, размеры помещения, ограничения и ряд других факторов. Понимание всех этих факторов и общей переработки на предприятии имеет большое значение для выбора и установки самой лучшей системы охлаждения.

«Мы работаем в тесном контакте с нашими потребителями, чтобы понять, каковы их требования к температуре тушек и как их можно удовлетворить», — добавил Воген. После установки параметров процесса уточняется температура, до которой следует охлаждать тушки. Нолтен отметил, что максимизация теплопередачи через поток воздуха в правильное время улучшает вид птицы и определяет три ключевых фактора в отношении качества системы воздушного охлаждения. «Линия воздушного охлаждения – это не просто холодное помещение, через которое проходит птица», — говорит Нолтен. «Для высокой производительности этой линии необходим значительный объем научных данных».

Компании по переработке птицы отмечают многие преимущества внедрения воздушного охлаждения в первичную переработку птицы. Так как при этой системе не требуется перевешивание птицы, улучшается возможность прослеживания на протяжении всего процесса переработки. От снятия оперения до потрошения, от охлаждения до распределения, до разделки или упаковки в целом виде птица переходит на своих первоначальных подвесках.

«После воздушного охлаждения автоматический перенос в сочетании с автоматическим взвешиванием и визуальной сортировкой обеспечивает простое отслеживание всего пути птицы», — подчеркивает Воген. «Это позволяет переработчикам контролировать весь процесс с самого начала, оптимизируя эффективность всех операций на предприятии за день».

Для некоторых предпринимателей переход на воздушное охлаждение или даже совершенствование уже имеющейся системы воздушного охлаждения является прежде всего финансовым решением. Одно из них – это более высокая цена на птицу воздушного охлаждения. Кроме того, к такому решению могут склонять предпринимателей безопасность и снижение затрат ручного труда. «Потребители готовы платить больше за качество», — говорит Нолтен. «Дополнительное преимущество – возможность избежать затрат труда на перевешивание, так как птица автоматически переносится на линию охлаждения. И последний пункт, но не наименее важный – улучшение безопасности продукции. Автоматический перенос тушек на тех же подвесках позволяет не думать о перекрестном заражении, неизбежном при погружном охлаждении».

Потребители готовы платить больше потому, что они уверены в преимуществах птицы воздушного охлаждения. Ограниченное использование воды при таком охлаждении нравится потребителям, особенно тем, которые считают: «что лучше для тебя, то лучше и для планеты». Таким образом, преимуществ воздушного охлаждения много.

«Необходимость экономии воды в нашем беспокойном мире понятна большинству потребителей», — отмечает Рассел. «Дополнительным аргументом против охлаждения в воде является то, что в Северной Америке в воду для охлаждения добавляют химикаты для уничтожения вредной микрофлоры. Такое применение химикатов вызывает всё большие возражения потребителей».

Птица водяного охлаждения может иметь повышенную массу из-за впитывания до 12% по весу воды из охладителя, говорит Рассел. Он добавляет, что потребители не хотят платить за эту воду. Кроме того, избыток влаги может отрицательно сказываться на вкусовых качествах птицы. «Водяное охлаждение повышает содержание влаги в птице, а это искажает натуральный вкус», — добавляет Воген. «Кроме того, пропитанная водой птица весит больше на 10-15%, и это влияет на цену конечного продукта. Птица воздушного охлаждения этой воды не содержит, что позволяет потребителю мириться с ее более высокой стоимостью».

Преодоление трудностей. Самыми большими трудностями для предпринимателей, желающих перейти на воздушное охлаждение тушек с водяного, являются место, затраты и сложность. Водяные охладители занимают меньше места, а вода является более эффективной охлаждающей средой, чем воздух. Когда найдено место, сооружение воздушного охладителя требует значительных капиталовложений. Кроме того, продукция, охлажденная воздухом, меньше весит.

«Цыплята воздушного охлаждения больше не содержат впитанной воды, которая может продаваться по той же цене, что и мясо», — подчеркивает Рассел. «Это сказывается на снижении выхода. Однако более высокая цена за фунт продукции воздушного охлаждения более чем компенсирует это снижение». По словам Вогена, компания “Baader” намерена сконструировать систему охлаждения с использованием камеры созревания в многоступенчатом процессе охлаждения. Тушки поступают в эту камеру сразу после стекания сока, чтобы избежать перекрестного заражения. В этой камере птица созревает, а температура внутри тушки уравновешивается без замораживания. Камера созревания способствует снижению воздействия стандартного устройства воздушного охлаждения на окружающую среду.

В этом направлении работает и компания “Marel”. Система обеспечивает высочайшее качество, эффективность и экологичность, высокую почасовую производительность.

Переходя на любые новые технологии, необходимо взвешивать целый ряд факторов. Предприниматели, переходящие с водяного охлаждения на воздушное, должны решить целый комплекс вопросов с учетом мнения потребителей. «Любое изменение технологии переработки вносит беспокойство», — говорит Нолтен. «Наша забота – по возможности снизить уровень этого беспокойства. Введение технологии воздушного охлаждения приводит к минимальному беспокойству. Это обусловлено снижением затрат труда и улучшением качества и безопасности продукции».

Будущее воздушного охлаждения птицы блестяще. С этим согласны производители такого оборудования. Они считают неизбежным рост применения этого способа охлаждения в Северной Америке под давлением потребителей, требующих повышения качества продукции. Рассел добавил: «Ни один предприниматель в мире не поменял воздушное охлаждение птицы на водяное, тенденция всегда однонаправленная. Это красноречиво свидетельствует о будущем воздушного охлаждения».