Современные подходы к оценке свежести мяса птицы

Современный потребитель предпочитает «полностью натуральный» продукт при выборе мяса птицы для покупки. Некоторые количественные исследования показали, что свежесть мяса, органолептические качества, полезность для здоровья, цвет, внешний вид, физическая форма и содержание жира являются основными факторами, определяющими выбор мяса. Кроме того, потребители предпочитают покупать сырое мясо птицы, а не после кулинарной обработки, так как им проще определить качество сырого мяса.

Наиболее значительным признаком свежести или недостаточной свежести мяса птицы является окислительное прогоркание, или окисление липидов, которое придает неприятный запах и привкус. Для того, чтобы задержать окисление, необходимо отслеживать взаимодействие ингредиентов и условия хранения.

Показатели порчи. Порча мяса – сложный процесс, связанный с деятельностью различных бактерий, которая в сочетании с внешними условиями приводит к окислению глюкозы, молочной кислоты, жирных кислот и разложению белков. Некоторые химические соединения, такие, как спирт, сероводород, ацетаты, метил-этил-кетоны и диметилсульфид, считаются показателями порчи.

В процессе порчи глюкоза и ее прямые метаболиты разрушаются ферментами и бактериями, затем начинается распад белков, в результате которого образуются амины и тиолы, обусловливающие неприятный запах, изменение цвета и нарушение целостности мускульных волокон. Так как эти соединения токсичны, потребление такого мяса может нанести серьезный вред организму.

Традиционные подходы к определению свежести. Традиционные способы определения свежести мяса включают органолептическую оценку, химические измерения и микробиологический анализ. Для органолептической оценки используются ощущения человека, дающие информацию о цвете, запахе, текстуре и общем качестве мяса. Однако такая оценка требует высоких затрат на команду экспертов, а также имеют место различия в оценке ввиду ее субъективности.

Химические измерения точнее и объективнее. Они основаны на определении рН мяса и общем содержании летучих азотсодержащих соединений. Однако для этого требуется много времени. Микробиологическая оценка требует еще больше времени, она разрушительна и неэффективна.

Рост населения планеты приводит к повышению спроса на производство мяса и к быстрому росту числа и масштабов перерабатывающих предприятий по всему земному шару. Птицепромышленность нуждается в ряде изменений в системах производства и переработки птицы для удовлетворения растущего спроса наптицепродукты с учетом требований к экологичности производства и высоким стандартов на производимую продукцию.

Современные подходы к определению свежести. Для оценки качества и безопасности мяса необходима разработка эффективных, недорогих и неразрушительных технологий анализа свежести мяса. Современные подходы к этой оценке включают электронный «нос», электронный «язык», компьютерную видеосистему, искусственную тактильную систему, сверхбыструю газовую хроматографию, торриметрию, колориметрическую оценку и гиперспектральный анализ.

Электронный «нос». Электронный «нос» — это устройство, представляющее собой набор химических сенсоров, чувствительных к отдельным одорантам, в сочетании с обработкой данных и распознанием алгоритмов, связанных с простыми или сложными запахами, характеризующими сырое мясо. Используя это устройство, можно проанализировать весь профиль запахов мяса, сравнив его с профилями запахов, хранящимися в базе данных, с помощью алгоритмов распознавания.

Электронный «язык». Это устройство состоит из комплекса шести электродов, сигнальной системы кондиционирования, системы сбора информации и анализа данных. Электроды изготовлены из разных материалов, включая золото, серебро, медь, свинец, цинк и графит. Сенсоры в этом устройстве интегрированы со стрелкой, реакция которой анализируется с помощью алгоритмов распознавания.

Компьютерная видеосистема. Компьютерная видеосистема используется для измерения цветовых параметров, связанных со свежестью. В этой системе камера с высокой разрешающей способностью создает образ мяса птицы и обеспечивает информацию об окраске мяса, получаемую методом обработки различных проб. Следующая стадия анализа – улавливание образов и их анализ с использованием компьютерной системы MATLAB.

Искусственная тактильная система. Эту систему можно использовать для измерения параметров проб, связанных с их эластичностью. Информация различна для разных проб. В этой системе применяется индентор, связанный с сенсором давления, в целях имитации процесса, используемого человеческой рукой при ощупывании мяса для того, чтобы почувствовать его текстуру или физическую целостность.

Сверхбыстрая газовая хроматография. Это технология анализа, применяемая для быстрого получения результатов анализа проб мяса с целью выявления следов летучих и полулетучих соединений. Этот метод позволяет одновременно отделять и идентифицировать химические соединения. Однако это относительно дорогая техника, кроме того, ее использование требует специальных знаний.

Торриметрия. Торриметрию можно использовать для определения нежности мяса путем измерения электрических свойств мяса. Изменения диэлектрических свойств мускульной ткани тесно связаны с порчей мяса. Торриметрия является объективным, эффективным и точным способом, простым в использовании и неразрушающим. В сенсорах устройства используется слабый ток, проходящий через мясо и позволяющий рассчитать напряжение Измеряют угол фазы между силой тока и его напряжением, а затем переводят его в показатели простой шкалы от 0 (наименее свежее мясо) до 18 (самое свежее).

Колориметрический сенсор со стрелкой. Это устройство может превращать изменения цвета в реакцию летучих соединений, образующихся в упакованном мясе. Это простой практичный метод, не требующий специальных инструментов, позволяющий оценивать свежесть мяса непосредственно невооруженным глазом.

Технология создания гиперспектрального образа. Эта система объединяет спектроскопию и технологию создания имиджа для выявления различных соединений и их распределения в пробе мяса для объективной оценки качества мяса. Этот метод позволяет эффективно определить количественные и качественные характеристики мяса, такие, как цвет, категория по качеству, мраморность, зрелость и текстура.

Комплексный подход. Современные способы определения свежести мяса могут применяться только для получения данных о некоторых аспектах свежести мяса. Они не могут обеспечить комплексную оценку свежести или порчи мяса. Поэтому большое значение имеет информация о дальнейшем использовании мяса, так как при этом могут быть разными требования к полноте и точности данных о мяса.