Расследование в отношении сальмонеллы

Название:

Salmonella sleuthing

Автор / Источник:

Erica Shaffer. “MEAT + POULTRY”, 2023, No. 1 p. 38, 40, 42-43

Дата публикации:

В центре исследований – действия США по внесению этого патогена в число факторов загрязнения некоторых продуктов. В августе 2022 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) декларировало признание сальмонеллы загрязнителем сырых панированных и начиненных продуктов из птицы. Эти продукты стали считаться загрязненными, если содержание сальмонеллы в них превышает одну колоний-образующую единицу (КОЕ) на грамм продукта. При…

«С 1998 года сырые панированные и начиненные продукты из цыплят оказались связанными с 14 вспышками и примерно 200 случаями заболевания», — отмечают специалисты USDA в обосновании вносимого изменения. «Продукты этой категории продаются в секции замороженных продуктов и включают, например, кордон блю или котлеты по-киевски. Эти продукты выглядят как приготовленные, но они проходят тепловую обработку только в процессе панировки и содержат сырое мясо птицы. Постоянные попытки уточнить маркировку таких продуктов оказались неэффективными для снижения заболеваемости потребителей».

Специалисты FSIS и USDA считают, что предложенное изменение в правилах позволит лучше контролировать заражение птицепродуктов сальмонеллой и снизить число пищевых отравлений этими продуктами. Помощник секретаря по сельскому хозяйству Сандра Эскин (Sandra Eskin) признает сложность проблемы с сальмонеллой у птицы, но считает, что FSIS с внедрением новых правил сможет справиться с этой проблемой и снизить заболеваемость людей сальмонеллезом, связанную с потреблением птицепродуктов. Предлагаемые изменения содержат три основных пункта:

— Требование тестирования стада на сальмонеллу перед поступлением на убой.

— Более строгий контроль и мониторинг процессов переработки с подтверждением результатов FSIS, и

— Анализ соответствия готовой продукции принятым стандартам.

Частью процесса считается контроль FSIS соответствия новым стандартам нулевой приемлемости сальмонеллы или отдельных ее серотипов. Есть надежда, что такой контроль будет лучше служить целям защиты здоровья общества.

Группы защитников потребителя требуют от USDA считать некоторые серотипы сальмонеллы, чаще всего вызывающие вспышки заболевания, загрязнителями всех продуктов из мяса и птицы. Сторонники этой стратегии утверждают, что это потребует значительного усиления мер, направленных на мониторинг, и лучше обеспечит здоровье и безопасность общества.

В 2021 году Центр Науки для Общества (CSPI) и компания “Marler Clark LLP”, занимающаяся законодательством в отношении жалоб потребителей на пищевые отравления, обратились к FSIS с петицией, в которой призывали FSIS признать целый ряд серотипов сальмонеллы (перечислены около тридцати серотипов) загрязнителями всех продуктов из мяса и птицы.

Приоритеты в исследованиях. Меры, принимаемые USDA-FSIS, призваны снизить заболеваемость людей сальмонеллезом, которая остается постоянной на фоне снижения общего числа случаев пищевых отравлений. Ассоциация США по Птице и Яйцу (USPOULTRY), Тукер, штат Джорджия, приводит список приоритетов в научных исследованиях, включающий содержание родительского поголовья, безопасность продуктов питания, благополучие птицы, безопасность обслуживающего персонала, питательность продуктов и другие проблемы. Специалисты Ассоциации подчеркивают значение проблем, связанных с безопасностью продуктов питания – как новых, так и уже существующих, и считают, что следует способствовать предпринимаемым усилиям, в частности, новым правилам и стратегиям контроля сальмонеллы. Например, более ранние исследования были сосредоточены на обогащении (при культуральном способе исследования), используемом промышленностью для определения концентрации патогенов на сырой птице.

«Существует большое число доступных для промышленности методов количественного определения сальмонеллы с обогащением и без него», — сообщает Дениз Хёрд (Denise Heard), вице-президент USPOULTRY по научным программам. «Эти методы были разработаны для поддержания усилий промышленности, направленных на снижение влияния сальмонеллы на здоровье общества. В отношении сырых птицепродуктов эти методы, в частности, предназначены для того, чтобы снизить их обсемененность таким опасным патогеном, как сальмонелла».

Однако, сообщает она, в настоящее время нет доступных научных данных о преимуществах способов с использованием или без использования обогащения для количественного определения сальмонеллы. Поэтому целью недавнего финансируемого ассоциацией USPOULTRY исследования в ответ на признание FSIS сальмонеллы как загрязнителя панированных птицепродуктов «является использование трех разных принятых на производстве способов количественного тестирования продуктов из индейки и цыпленка для получения реалистичных данных оценки этих проб», — объясняет Хёрд.

Еще один проект, профинансированный USPOULTRY весной 2022 года, включает оценку предложения FSIS-USDA в отношении снижения риска сальмонеллеза для здоровья потребителей. Не все сальмонеллы и не все продукты одинаково влияют на здоровье общества. Но новое предложенное правило для сырых птицепродуктов уравнивает не только все серотипы сальмонеллы, но и все уровни их содержания в птицепродуктах, говорит Хёрд.

«Этот осуществляемый нами проект задает вопрос, можем ли мы снизить число пищевых отравлений за счет регулирования обсемененности птицы сальмонеллой с учетом серотипов сальмонеллы и разных уровней их содержания», — говорит она. «Таким образом, целью этого проекта является построение модели количественной оценки бактериального риска «от фермы до вилки», оценки роли разных серотипов и птицепродуктов для пищевых отравлений с использованием разных стратегий в сочетании со стандартами, а также использование оценки риска для выявления возможной роли этих стратегий и стандартов для разных серотипов и уровней их содержания».  

«Например, Salmonella Kentucky редко вызывает у людей заболевания”, — добавила она. «Поэтому вряд ли стоит применять для нее те же критерии, что и для Salmonella infantis и других подобных серотипов». Хёрд сообщила, что результаты исследования будут предоставлены FSIS, когда будет завершена оценка рисков и будет получено больше информации о выявлении сальмонеллы в процессе производства.

Решения в сфере производства. Также в список исследований USPOULTRY следует включить разработку вакцин, которые могут быть эффективными против серотипов сальмонеллы. Вспышка, вызванная Salmonella Reading, выявила необходимость эффективного контроля патогена в индейководстве; вакцинация может снизить обсемененность птицы сальмонеллой. Исследование Центра Контроля Заболеваний (СDС) в Атланте привело к введению профилактических мер после 356 случаев Salmonella Reading в 42 штатах с ноября 2017 по март 2019 года. Из 300 изученных случаев один человек умер, а 132 пришлось госпитализировать.

Эту сальмонеллу, которая вызвала вспышку, выявили в 178 пробах сырых продуктов из индейки с 24 убойных предприятий и 14 предприятий глубокой переработки более чем в 21 штате. Однако, как отметили в СDС, не было выявлено ни одного конкретного производителя зараженных продуктов или живых индеек.

В декабре USPOULTRY и фонд USPOULTRY сообщили о завершении исследовательского проекта, в котором Шон Бирсон (Shawn Bearson), кандидат наук, микробиолог, совместно с научным отделом USDA оценил эффективность двух живых вирусных вакцин                   против сальмонеллы – AviPro Megan Egg и BBS 866 DIVA. Исследование показало, что вакцинация этими вакцинами «значительно снижает колонизацию индеек вышеупомянутым серотипом сальмонеллы, а это доказывает, что эти вакцины обладают свойством перекрестной защиты и могут использоваться для защиты от этого серотипа сальмонеллы живой птицы». Это может способствовать снижению попадания сальмонеллы в пищевую цепь человека, сокращению числа вспышек сальмонеллеза и снижению затрат, связанных с отзывом продуктов из торговой сети.

«Я знаю, что индейководы в особенности рады этим новым вакцинам, так же, как и уже применяемым, и одобряют их способность снижать заражение индеек и продуктов из их мяса сальмонеллами», — говорит Хёрд.