Заражение мяса бройлеров кампилобактериями

В последние годы выросло число отдельных случаев и вспышек кампилобактериоза по всему миру. За последнее десятилетие общее число таких случаев в Японии составило около 1512 на 100 тысяч населения, а в Новой Зеландии – 161,5 на сто тысяч. Поэтому так важно усиление систем биобезопасности и применение эффективных стратегий ограничения распространения кампилобактерий на бройлерных фермах.

Условия выживания кампилобактерий. Кампилобактерии растут в умеренном диапазоне температур и живут в организме бройлера до трех недель. Сырость и холод при холодильном хранении свежих продуктов продлевают выживаемость кампилобактерий на сухих поверхностях. Наличие холодового шока белков кампилобактерий снижает их активность, однако эти бактерии могут оставаться активными весь срок холодильного хранения охлажденных продуктов или в течение зимнего сезона в сельскохозяйственных экосистемах.

Однако кампилобактерии чувствительны к процессам, связанным со стрессами при переработке, в частности, к тепловой обработке, и не могут долго выживать на поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами, таких, как доски для резания, кухонное оборудование.

Передача кампилобактерий. Они передаются через различные источники в окружающей среде, такие, как почва, вода, пыль, поверхности, воздух и корм на бройлерных фермах. Кроме того, эти бактерии могут заносить на ферму ее работники и посетители. Фекалии диких птиц вокруг птичников, а также такие организмы, как мухи, другие насекомые, амебы, дрожжи, плесени также могут быть источниками заражения птицы. Далее, при переносе яиц могут загрязняться скорлупа, подскорлупные оболочки и белок только что снесенных оплодотворенных яиц, в результате чего бактерии передаются выведенным цыплятам. Однако нет доказательств передачи кампилобактерий от одного поколения бройлеров другому.

Кампилобактерии на бройлерных фермах. Кампилобактерии быстро распространяются по организму, колонизируя кишечник, включая тонкий его отдел и слепую кишку, у большинства бройлеров уже через неделю. При этом возникают хроническое воспаление, повреждение тканей пищеварительного тракта и диарея. На быстроту колонизации кишечника бройлеров влияет целый ряд факторов: линия бройлеров, штамм кампилобактерий, доза жизнеспособных клеток кампилобактерий, температура и влажность окружающей среды, географическая местность, размер стада птицы, система производства. Высокая температура и влажность ускоряют колонизацию, кроме того, при отсутствии хорошей вентиляции в организм птицы попадает больше кампилобактерий из окружающей среды.

Кампилобактерии на перерабатывающих предприятиях. На предприятиях имеет место повышенный риск заражения кампилобактериями, так как на переработку поступает птица разных возрастов, с ферм из разных географических областей, выращенная при разных системах производства и биобезопасности. Кроме того, процессы при переработке, такие, как шпарка, снятие оперения, потрошение, удаление шеи, промывка тушек внутри и снаружи могут способствовать перекрестному заражению тушек.

После шпарки перовые фолликулы раскрываются и остаются открытыми, что способствует проникновению бактерий и их скоплению в фолликулах. Изменения температуры в процессе снятия оперения также затрудняют контроль кампилобактерий. При потрошении любое повреждение желудочно-кишечного тракта может привести к перекрестному заражению тушек. Кроме того, в условиях промышленное переработки перекрестному заражению тушек способствует их погружное охлаждение.

Способы контроля на ферме. Профилактический подход, например, гигиеничность и меры безопасности на родительских фермах, препятствуют колонизации бройлеров кампилобактериями. Меры биобезопасности включают мытье рук перед входом на ферму, использование сменной обуви для каждого отдельного птичника, очистку и дезинфекцию обуви перед входом в помещения, очистку и дезинфекцию птичников между партиями птицы, сокращение числа посещений, борьбу с грызунами и насекомыми, особенно мухами, недопущение в птичники диких птиц.    

Кроме того, следует контролировать качество питьевой воды и улучшать его путем фильтрования, хлорирования, озонирования и обработки ультрафиолетовыми лучами. Использование таких кормовых добавок, как органические кислоты, например, каприловая, пребиотики и пробиотики, также способствует снижению обсемененности бройлеров кампилобактериями.

Еще один способ – вакцинация, дополняющая меры биобезопасности, направленные на снижение обсемененности кампилобактериями на ферме. Применение бактериофагов за несколько дней до убоя также способствует снижению колонизации бройлеров кампилобактериями. С этой же целью могут быть применены и такие антимикробные пептиды, как бактериоцины, выделяемые лактобактериями. Наконец, одним из наиболее современных способов является генетическая селекция бройлерных линий по устойчивости к колонизации кампилобактериями для решения проблемы зараженности мяса птицы этими бактериями.

Предотвращение перекрестного заражения на перерабатывающих предприятиях. Быстрое охлаждение тушек бройлеров после потрошения и сочетание охлаждения с антимикробными обработками на перерабатывающих предприятиях предотвращает рост бактерий. Системы опрыскивания и применение щеток в системах мойки тушек для удаления видимых фекальных загрязнений и фрагментов способствует снижению перекрестного заражения тушек.

Использование таких антимикробных соединений, как подкисленный натрий-хлорит, сетилпиридин, хлор, хлордиоксид, надуксусная кислота и тринатрийфосфат, способствуот снижению зараженности мяса птицы кампилобактериями. Биологически активная упаковка на перерабатывающих предприятиях – еще один эффективный способ контроля кампилобактерий в сыром мясе и свежих продуктах.

Трудности борьбы с этими бактериями. Распространенность кампилобактерий в мясе бройлеров зависит от передачи бактерий на ферме и от перекрестного заражения на перерабатывающем предприятии. И бройлерные фермы, и перерабатывающие предприятия являются интенсивными системами производства, что затрудняет профилактику заражения кампилобактериями. Кроме того, такие факторы, как наличие белков и жира в мясе бройлеров, изменения кожи тушек при переработке, чувствительность кожи к нагреванию, качеству воды и плохой санитарной обработке влияют на стратегии контроля.

Таким образом, применение стратегий контроля на фермах и перерабатывающих предприятиях улучшают контроль обсемененности кампилобактериями как на стадии выращивания птицы, так и при производстве конечного продукта.